Fernöstliche Küche:

Die wichtigsten Begriffe

Nicht nur in Japan zählt Sushi zu einer der Lieblingsgerichte. Auch in Thailand erfreut man sich der kleinen gesunden Röllchen, die dazu auch noch sehr preiswert zu bekommen und sehr schmackhaft sind. Zugegeben, Japan gilt natürlich trotzdem als das Vorzeigeland, wenn es um Sushi geht.

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Die Asiatische Küche ist gesund - dies lässt sich allein anhand der übergewichtigen Menschen feststellen: Laut frauenzimmer.de findet sich in Japan die niedrigste Quote an Fettleibigkeit. Der Gedanke liegt daher nah, dass die Japaner wissen, wie sie sich zu ernähren haben, damit ihre Kalorienzufuhr möglichst gering bleibt. Wer zudem in einem asiatischen Restaurant isst, wird feststellen, dass die Gerichte nicht schwer im Magen liegen und trotz ihrer teilweise etwas gering aussehenden Menge doch sehr gut sättigen. Trotzdem kochen aber die wenigsten nach der fernöstlichen Küche - allein das Curry-Gericht mit Reis aus Indien hat es in die deutschen Küchen geschafft, eine Peking-Ente oder gar Sushi wird aber nur seltenen Fällen zu Hause zubereitet. Dabei ist vor allem Sushi momentan im Kommen, immer mehr Menschen suchen die Bars auf, an denen das Essen auf einem Laufband an ihnen vorbeifährt, und essen mit Stäbchen, anstatt in ein Restaurant zu gehen.
Was vor ein paar Jahren noch ein Indiz für einen Businessmenschen war, ist heutzutage in allen Gesellschaftsschichten anzutreffen; sogar Sportler überlegen sich schon, ob sich das Gericht in ihren Ernährungsplan integrieren lässt, wie ein Bericht auf peak.ag zeigt. Fettarm und natriumreich sind die Gerichte, darum ist diese Überlegung kein Wunder. Besonders Japan sticht aus der fernöstlichen Küche hervor, wie durch das Sushi zu sehen ist. Tokio ist die Stadt mit den meisten Sternerestaurants weltweit. Durch die vielen Begriffe aus Fernost, ist es für Europäer, die nicht in der Sprache bewandert sind, aber nur schwer nachzuvollziehen, was ihnen alles in der Küche geboten wird. Beinahe jedes Element einer Mahlzeit hat einen anderen Namen und auch Sushi ist nur ein Überbegriff der Reisröllchen mit Fisch, der viele andere Begriffe zusammenfasst. Wer chinesisch oder asiatisch kochen möchte, sollte daher die wichtigsten Vokabeln kennen, um die Rezepte originalgetreu nachkochen zu können.

1. Sushi-Fachbegriffe

Um dieses traditionelle Rezept der japanischen Küche, richtig zu zuzubereiten, sind einige auf den ersten Blick exotische Zutaten nötig. Die Erklärung der Ausdrücke zeigt aber, dass nur die Namen aufgrund ihres asiatischen Ursprungs so exotisch klingen und die meisten der benötigten Ingredienzien sogar im Supermarkt erhältlich sind. Gibt es sie dort nicht, ist ein Weg in einen Asia-Lebensmittelmarkt empfehlenswert. Peak AG und Essen & Trinken haben eine Zusammenfassung der Fachausdrücke zusammen mit einer ausführlichen Erläuterung aufgestellt.

1.1 Gari Ingwerscheiben, die dünn geschnitten und süß-sauer eingelegt wurden. Sie werden zwischen den einzelnen Sushi-Rollen gegessen, um den Geschmack zu neutralisieren. Teilweise ist der Gari rosa; in diesem Fall wurde ihm Schwarznessel oder Lebensmittelfarbe beim Einlegen hinzugefügt.
1.2 Kome Der japanische Rundkornreis wird als Kome bezeichnet. Er ist besonders für sein hervorragendes Klebeverhalten bekannt und eignet sich daher sehr gut zum Herstellen von Sushi. Mit körnigem und lockerem Reis würden die Rollen ihre Form nicht behalten.
1.3 Maguro Japanischer Name für Thunfisch; dies ist eine der Fischsorten, die häufig für das Gericht verwendet wird. Neben der hierzulande bekannten Art des gleichgeschnittenen und in Öl eingelegten Thunfischs, ist in Japan auch das Thunfischfilet bekannt.

1.4 Maki-zushi Gerolltes Sushi; dies wird mit der Makisu, einer Matte aus Bambusstäbchen, hergestellt.
1.5 Nori Damit werden die dünnen und getrockneten Seetang-Blätter bezeichnet, mit denen einige der Sushi-Rollen umwickelt sind. Es gibt sie geröstet sowie ungeröstet und sie haben einen leicht salzigen Geschmack. Außerdem beinhalten sie sehr viel Jod, sodass sie nicht täglich in großen Mengen zu verzehren sind.

1.6 Shake Mit diesem Begriff ist Lachs gemeint; wie der Thunfisch auch ist dieser Fisch bei der Sushi-Zubereitung beliebt.
1.7 Sashimi Scheiben von rohem Fisch, die direkt mit Wasabi und Sojasoße angeboten werden. Sashimi werden nicht in Sushi-Rollen verarbeitet, sondern sind ein eigenständiges Gericht. Sie werden oft mit Blüten, beispielsweise Chrysanthemen, serviert.

1.8 Wasabi Scharfer und grüner Meerrettich, der nur selten frisch erhältlich ist. Die Paste, die hierzulande angeboten wird, ist häufig eine Mischung aus dem japanischen und dem europäischen Meerrettich. Wasabi-Pulver wird außerdem angeboten, das mit Wasser verrührt zu der grünlichen Paste wird. Meist handelt es sich bei dem Pulver um eine Mischung aus europäischem Meerrettich und Senf.

2. Fachausdrücke der chinesischen Küche

Die chinesischen Köche haben weit mehr zu bieten als nur die Peking Ente und Frühlingsrollen. Besonders Gemüsegerichte mit Bambussprossen und anderen Keimlingen sind Erkennungsmerkmale dieser Küche. Anders als Sushi-Gerichte sind die Fachausdrücke hier aber nicht allzu vielfältig; viele, wie die Wintermelone oder der chinesische schwarze Essig, erklären sich von selbst und sind entweder direkt im Supermarkt oder im Asia-Lebensmittelladen erhältlich. Bei einigen Ausdrücken ist es aber dennoch wichtig zu verstehen, was damit gemeint ist; Hier können Sie die wichtigsten Begriffe noch einmal nachlesen.

2.1 Loempia Dies ist ein anderes Wort für Frühlingsrolle. Die Teighülle kann entweder mit Fleisch und/oder Gemüse gefüllt sein. Eigentlich ist es eine Vorspeise, in Deutschland gibt es die Rollen aber auch in einer größeren Variante zusammen mit Reis oder Salat, sodass es eher als Hauptspeise gilt.
2.2 Sataysoße Das wichtigste: Nach Öffnung hält sich diese Soße nicht sehr lange, sie muss daher schnell aufgebraucht oder nach einigen Tagen weggeschüttet werden. Sie wird aus gerösteten Erdnüssen und speziellen Gewürzen hergestellt. Am besten schmeckt sie zu Huhn, Schwein oder Rind.
2.3 Won-Ton-Teigblätter Zu dem typischen Won-Ton-Gericht gehören die Teigblätter: Dies sind kleine Nudelteigquadrate aus Mehl und Eigelb. Sie sind fertig im Handel zu kaufen. Am besten werden sie mit Meeresfrüchten oder Fleisch gefüllt, zu Dreiecken geformt und überbacken. Sie eignen sich sehr gut als Vorspeise oder als kleinen Snack zwischendurch.
2.4 Wuxiang fen Nelke, Sternanis, Cassia, chinesische Pfefferkörner und Fenchel sind die Zutaten dieser speziellen Gewürzmischung. Die Zutaten sind zum Großteil süß, zusammen mit Salz ergibt die Mischung daher einen guten geschmacklichen Kontrast und wird gern als Dip zu gebratenen Speisen gereicht.