Typisch Thais:

Kochen wie die Thais

Die thailändische Küche genießt einen hervorragenden Ruf; viele halten sie sogar für eine der besten der Welt. Doch es liegt nicht nur an den exotischen Zutaten, die zu wohlschmeckenden Speisen kombiniert werden, sondern auch am "savoir faire"...

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Die Thais verstehen es meisterhaft, eine ausgewogene Balance zwischen den Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig und Scharf herzustellen, was in einer vollendeten geschmacklichen Harmonie resultiert. Doch besteht eine thailändische Mahlzeit niemals aus nur einem Gericht alleine, schreibt man verschiedenen Lebensmitteln doch unterschiedliche Wirkung auf den Körper zu. Eine herzhafte Suppe, ein feurig-scharfes Curry und ein zart gegartes Gemüsegericht ergänzen sich zu einem kulinarischen Feuerwerk, das wir aus dem (guten) Thai-Restaurant oder dem Urlaub in Thailand her kennen.
Nun kommt die gute Nachricht: Das alles kann man lernen. Am besten während eines Aufenthalts im Land selbst. Kochkurse in Thailand haben eine ungeheure Popularität erlangt, und an vielen Orten kann man während eines ein- oder mehrtägigen Programms die grundlegenden Techniken erfahren und in die Praxis umsetzen. Eines der diesbezüglichen Zentren des Landes ist, neben der Hauptstadt Bangkok natürlich, die zweitgrößte Stadt Thailands und die größte im Norden des Landes, Chiang Mai.

Der Ablauf ist dabei folgendermaßen: Zu Beginn begleitet man den Koch auf den Markt, wo alle Zutaten frisch eingekauft werden. Dies schließt auch die Gewürze mit ein, denn im Gegensatz zur westlichen Küche werden kaum getrocknete oder pulverförmige Zutaten verwendet. Dagegen spielen Pasten und Saucen eine wesentliche Rolle, die in einer schier unüberschaubaren Vielfalt auf den Märkten angeboten werden. Da viele der Gemüse- und Obstsorten in Europa unbekannt sind, bekommt man auch eine kurze Einführung in die lokale Warenkunde. Über einen der lebendigen asiatischen Märkte zu schlendern gehört zu den Highlights eines jeden Asienbesuchs.
Im Kochstudio geht es dann ans Eingemachte. In Südost-Asien kocht man überwiegend mit einfachen Gaskochern, die eine kräftige Hitze liefern und sich zudem sehr rasch regulieren lassen. Für jeden Teilnehmer steht ein solcher Herd zur Verfügung. Damit nicht zu viel Zeit verloren geht, werden die Zutaten vom Küchenpersonal soweit vorbereitet, dass man nur mehr zerkleinern und verreiben muss, und so innerhalb kurzer Zeit eine große Auswahl an Gerichten zubereiten kann. Die Palette reicht dabei von cremigen Curries, pikanten Suppen und Stir fry - Gerichten bis hin zu gebratenem Reis oder Nudeln und Süßspeisen. Selbst so raffinierte Gerichte wie in Bananenblättern gegarter, in Curry marinierter Fisch gelingen unter der fachkundigen Anleitung im Handumdrehen.
Das Küchenutensil Nummer 1 in der asiatischen Welt ist der Wok, der meist in einer schweren, gusseisernen Ausführung zum Einsatz kommt. In diesem Universalgerät wird gebraten, geschmort,  und sogar im Dampf gegart, sodass für jede Speise die passende Zubereitung zum Einsatz kommt. Von entscheidender Bedeutung sind dabei auch die Reihenfolge der Zutaten und der Zeitpunkt der Zugabe, damit am Ende alles bissfest ist, und weder zu weich, noch zu hart. So ist es ohne weiteres möglich, zuerst das marinierte Fleisch anzubraten, wieder herauszunehmen, dann das Gemüse weich zu dünsten, am Ende wieder mit dem Fleisch zu vermischen, und schlussendlich sogar ein Omelett zu braten und ins Gericht einzurühren.
Damit dies alles gelingt, erklärt und zeigt der Instruktor, worauf man besonders achten muss. Ist der Wok-Inhalt etwa zu trocken? Voilà, etwas Suppe dazu und schon ist alles in Ordnung. Aber Vorsicht: das gilt nicht für gebratenen Reis, denn dieser sollte nicht zu feucht werden. Ist das Gericht zu salzig geraten, kann man dies durch Zugabe von mehr Zucker und scharfen Zutaten korrigieren. Es ist eben alles nur eine Frage des „savoir faire“ - des Gewusst wie.
Das einzige, dass nicht im Wok zubereitet wird, ist der Reis selbst – das Grund- und Hauptnahrungsmittel in Thailand. Dieser wird zumeist in einem elektrischen Reiskocher zubereitet, und natürlich lernen Sie auch die kleinen Geheimnisse, zum Beispiel dass man den rohen Reis im Vorhinein waschen muss, und wie viel Wasser man anschliessend verwendet, damit er bissfest wird. Die übrigen Gerichte dienen übrigens nur dazu, den Reis zu würzen und ihm mehr Geschmack zu verleihen.
Biegt sich der Tisch dann unter den köstlichen Speisen, die man selbst zubereitet hat, sorgt das typische Gedeck für den letzten Schliff. Mit Fischsauce, Chilipüree, Essig und Zucker (und allenfalls getrocknetem Chili) rundet man das Mahl den eigenen Vorlieben entsprechend ab. Dieses vierblättrige Kleeblatt der thailändischen Küche fehlt auf keinem Tisch, der nicht ausschließlich für Touristen gedeckt ist. Auch wenn der Geruch von Fischsauce am Anfang gewöhnungsbedürftig ist (sie riecht mehr salzig-käsig als nach Fisch), ist sie aus der thailändischen Küche ebenso wenig wegzudenken wie ein echtes Thai-Curry oder die beliebte scharfe Hühner-Kokossuppe.
Der solcher Art geschulte Feinschmecker kehrt zufrieden nach Hause zurück, um Familie, Freunde und Bekannte mit erlesenen thailändischen Gaumenfreuden nach Originalrezepten zu verwöhnen.
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